Evaporação

CONCENTRAÇÃO
DOS ALIMENTOS
POR EVAPORAÇÃO

CONCENTRAÇÃO DOS ALIMENTOS
POR EVAPORAÇÃO

A evaporação consiste em concentrar os alimentos líquidos por ebulição, aumentando a concentração dos sólidos totais para reduzir a aw, contribuindo para a conservação. CONCENTRAÇÃO DOS ALIMENTOS
POR EVAPORAÇÃO
 Concentração de líquidos antes da aplicação de outras operações (desidratação, congelamento, esterilização): facilita o processamento e proporciona considerável economia de energia.
 Redução do peso e do volume dos alimentos para facilitar e baratear os custos de transporte, armazenamento e distribuição.
 Facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.

EVAPORAÇÃO
Fundamentos
 A evaporação, como procedimento de eliminação da água por ebulição, necessita de um meio de aquecimento que transmita o calor requerido para a mudança de estado.
 Na indústria alimentícia, normalmente utiliza-se como fluido calefator vapor d’água saturado (vapor primário), que condensa cedendo ser calor latente ao produto que se evapora.

EVAPORAÇÃO
Fatores que modificam o ponto de ebulição e a transferência de energia
 A força motriz da transferência calórica no trocador de calor de um evaporador é a diferença de temperatura entre o meio de aquecimento e o líquido a evaporar (∆T).
 Utilizando o mesmo fluido calefator, os evaporadores que trabalham em pressão reduzida apresentam maior diferença de temperatura (devido à queda do ponto de ebulição do líquido processado).

EVAPORAÇÃO
Fatores que modificam o ponto de ebulição e a transferência de energia
 Depósito de resíduos nas superfícies do trocador de calor e formação de crostas: favorecido por elevadas temperaturas e baixa velocidade de fluxo do líquido.
 Alimentos propensos a sofrer problemas de desnaturação e precipitação de componentes são processados em evaporadores de circulação forçada.

EVAPORAÇÃO
Fatores que modificam o ponto de ebulição e a transferência de