Evaporação

EVAPORAÇÃO
A evaporação consiste em concentrar os alimentos líquidos por ebulição, aumentando a concentração dos sólidos totais para reduzir a aw, contribuindo para a conservação. A evaporação, como procedimento de eliminação da água por ebulição, necessita de um meio de aquecimento que transmita o calor requerido para a mudança de estado.

Na indústria de alimentos e sucos, evaporação se refere à operação que consiste em remover a água existente nos alimentos in natura (todo alimento contém água natural em sua composição. Normalmente utiliza-se como fluido calefator vapor d’água saturado (vapor primário), que condensa cedendo ser calor latente ao produto que se evapora.
Para a evaporação, usa-se transferência de calor para ferver o alimento, e obter um produto aquoso de concentração mais elevada. Este processo é utilizado para retirada da água dos alimentos mais variados como:
-Fabricação de leite condensado.
-Sucos de frutas concentrado (laranja, abacaxi, uva, etc).
-Extrato e Catchup de tomate.
-Polpas de frutas (banana, morango, manga, etc).
-Doces em massas (goiabada, marmelada, batata doce, etc).
O evaporador tem a função principal de fornecer calor para evaporar a água do alimento (troca térmica), através da ebulição. Para que o alimento não perca a sua cor, aromas e ingredientes nutritivos, esta operação de fervura é realizada sob vácuo no interior do evaporador isto é, o alimento entra em ebulição a baixa temperatura. Alguns fatores são importante na evaporação da água do alimento e que, deve ser observado:
Viscosidade do Produto Alimentício
Quanto mais concentrado o produto mais viscoso ele fica, até um ponto em que a troca térmica não é mais possível.
Pressão no Evaporador
A temperatura do produto no interior do evaporador é função da pressão interna ou seja, a temperatura do vapor é igual a temperatura de saturação na mesma pressão.

Vácuo Interno

Aumentando o vácuo interno no evaporador, aumenta a troca térmica no alimento e evita a