Etapas do processamento do pão
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SUMÁRIOEtapas do Processamento do Pão Francês Página:02
Curiosidade Página:03
Nova vítima do aquecimento global é o pão francês Página:04
Etapas do Processamento do Pão Francês MISTURA - EU
FERMENTAÇÃO PRINCIPAL - Nath
DIVISÃO - Thalia
BOLEAMENTO - Bia
FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA - Thais
MOLDAGEM – Gabriel
FERMENTAÇÃO FINAL - Talia
COZIMENTO - Talia
RESFRIAMENTO - Talia
CORTE EM FATIAS E EMBALAGEM - Eu
Mistura: homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas. A produção de massas à temperatura de 26-28ºC, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois inibe a fermentação e, conseqüentemente, a produção excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água. Fermentação Principal: é uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa conservação. Duração de até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas. Divisão: obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados. A precisão e a uniformidade são importantes, já que o excesso representa perda econômica e a falta pode levar à violação da lei. É uma operação física podendo ser feita manual ou mecanicamente. Boleamento: fase intermediária, que auxilia a formação de uma superfície contínua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homogênea), facilitando o manuseio durante o