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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO NORTE - CAMPUS PAU DOS FERROS

RELATÓRIO TÉCNICO – PRODUÇÃO DE PÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

Responsabilidade técnica
Rosane Liége Alves de Souza

FEVEREIRO DE 2014

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO

O presente relatório caracteriza o processamento de pão a base de biomassa de banana verde, esta matéria-prima vem sendo bastante pesquisada e divulgada, principalmente, por causa dos seus benefícios nutricionais, além de funcionais, possibilitando alternativa de utilização para a casca da banana. (EXPLICAR O QUE É O SEU PRODUTO SEGUNDO A LEGISLAÇÃO, SE EXISTIR NA LEGISLAÇÃO, JUSTIFICATIVA, INFORMAÇÕES DO MERCADO).
1.1 OBJETIVO

Tem por objetivo apresentar informações sobre o processamento de pão de biomassa verde, os cuidados que devem ser tomados nos processos, máquinas e equipamentos utilizados e fornecedores, bem como informações sobre a legislação vigente.

2. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO PÃO DE BIOMASSA DE BANANA VERDE

2.1 Matéria-prima (Características, parâmetros de qualidade avaliados) Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, que além de constituir o corpo do produto, também fornece o glúten, proteína encontrada no trigo que é responsável pela elasticidade e viscosidade característica do pão, além de formar redes de glúten que seguram o gás carbônico produzido. Biomassa de banana verde, o ingrediente funcional que dá ao pão um caráter diferencial, por conter principalmente amido resistente. Leite integral pasteurizado, responsável pela textura macia do produto. Óleo de canola, a gordura escolhida por não conter gordura saturada e assim, exerce seu papel de sabor, odor e textura. Fermento biológico, que realiza a fermentação dando origem a massa de pão. Água morna e açúcar demerara, entram na formulação como iniciador da fermentação, pois a água a temperatura um pouco mais elevada que a ambiente,