ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

UNIDADE 1

ESTRUTURA FÍSICO-FUNCIONAL DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
A estrutura física adequada de uma UAN traz a empresa economia e racionalização de ações evitando fatores negativos nas operações tais como: interrupção do fluxo de produção, contaminação cruzada devido cruzamento desnecessários, má utilização dos equipamentos, limitação de cardápios por falta de equipamentos, equipamentos sem necessidade de utlização diminuindo espaço físico, dificuldades de limpeza e manutenção, desorganização, congestionamentos na circulação, filas, deficiência de ventilação, aumento de custos. Este estudo vai mostrar o funcionamento de uma unidade de alimentação e nutrição, que esta estabelecida em Santa Maria. 1.1 LOCALIZAÇÃO E CONFIGURAÇÃO A melhor localização é no andar térreo, por facilitar o acesso dos fornecedores e comerciantes, remoção do lixo e redução nos custos de implantação e manutenção (TEIXEIRA, 2000, MANZALLI 2006). A forma mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura (MANZALLI 2006), tais dimensões confirmão a do presente estudo. Este dimensionamento físico “[...] propicia melhor disposição dos equipamentos e tem a vantagem de evitar caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão de trabalho” (TEIXEIRA et al, p.87). No presente estudo tais dimensões divergem com estas, como: localização do restaurante é no segundo andar do prédio com entrada pelo estacionamento de um mercado. Mas a forma é retangular e não excede 1,5 a 2 vezes a largura confirmando com Manzalli. 1.2 VIAS DE ACESSO Neste estudo da UAN as vias de acesso estão dificultadas, pois a sua localização é dentro de outros departamentos, com isso a entrega da matéria prima, funcionários, usuários e dendritos se cruzam diminuindo o fluxo e conforto dos comensais. Em estudo feito por (TEIXEIRA, 1997). As vias de acesso devem ser planejadas para proporcionar o maior conforto possível