OTIMIZAÇÃO DE ESPAÇO FÍSICO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

31
Recebido em 07/2012. Aceito para publicação em 10/2012.

OTIMIZAÇÃO DE ESPAÇO FÍSICO EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(UAN) CONSIDERANDO AVANÇOS TECNOLÓGICOS NO SEGMENTO DE
EQUIPAMENTOS
FOOD
SERVICE
LAYOUT
TECHNOLOGICAL ADVANCES

OPTIMIZATION

CONSIDERING

EQUIPMENT

José Ramos Campos1
Vivian Ikeda1
Mônica Glória Neumann Spinelli2
RESUMO: De acordo com a estimativa da Associação Brasileira das Indústrias dos Alimentos (ABIA, 2009), cerca de 25% das pessoas no Brasil tomam refeições fora de casa. O mercado de alimentação demonstra progressivo crescimento, apresentando para as empresas o desafio de oferecer serviços de qualidade. Para assegurar a excelência dos serviços prestados pelas Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), é imprescindível nortear o trabalho por meio das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Entre as medidas apontadas pelas BPF, destaca-se a estrutura física das UANs, pois ela interfere na produção final do alimento, proporcionando ambiente adequado para a realização de um bom trabalho. Desse modo, o objetivo deste trabalho é comparar o espaço físico de uma UAN, levando em consideração o avanço tecnológico disponível no segmento de equipamentos. Quanto à metodologia empregada, foi realizado um estudo transversal, analisando o espaço físico de uma UAN que utiliza equipamentos convencionais, comparado com um Projeto de UAN para o mesmo local, utilizando equipamentos mais sofisticados. No estudo, houve uma comparação das dimensões das áreas atuais da UAN com um projeto de otimização do espaço físico. Os resultados identificam que o uso de equipamentos com avanços tecnológicos permite a construção de cozinhas industriais mais eficazes, com redução de espaço físico e melhorias nos processos de trabalho.
Palavras-chave: Unidade de Alimentação e Nutrição; espaço físico; equipamentos.
ABSTRACT: According to Brazilian Food Industries Association, about 25% of Brazilian people have their meals way from home. The market for food services has