Enzimas

Introdução

As enzimas são proteínas com função biológica de acelerar as reações bioquímicas vitais. São utilizadas nas indústrias de alimentos, farmacêutica, para a produção de rações, couro, tecidos, papel e tratamento de resíduos, entre outras aplicações; Presentes naturalmente em todos os seres vivos, as enzimas, especificamente na área de alimentos, auxiliam, por exemplo, no amadurecimento de frutas, amaciamento de carne após o abate de um animal ou na germinação de sementes.

Enzimas na indústria de alimentos Na tecnologia de alimentos as enzimas são muito importantes. A obtenção de enzimas para diversas finalidades poderá ser feita a partir de microorganismos, vegetais superiores ou animais. Muitas enzimas são indesejáveis no alimento, e por isso, devem ser inativadas, como outras proteínas, as enzimas podem ser facilmente desnaturadas. Um estudo desenvolvido na faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp mostrou que o processo de homogeneização à alta pressão (HAP) é capaz de acelerar a ação de enzimas usadas na produção de alimentos e bebidas como leite sem lactose, cerveja, xarope de milho e pão.
A tecnologia foi desenvolvida como um processo alternativo para garantir que o alimento não estrague pela ação de microorganismos, antes de vencer o prazo de validade, de maneira semelhante à pasteurização térmica, ou seja , já eram bem conhecidos os efeitos em microorganismos.A partir daí , os pesquisadores começaram a pensar o que o processo faria com outras substâncias que existem nos alimentos, como as enzimas. As enzimas são importantes componentes do metabolismo de todos os seres vivos, têm a capacidade de promover e acelerar reações químicas. as enzimas são proteínas capazes de promover e acelerar reações químicas, que regulam grande número de processos biológicos. Presentes em microrganismos, animais e vegetais. No século 20, aumentou rapidamente o conhecimento sobre tais substâncias,