Elaboração de queijo coalho. RTIQ de Coalho

Elaboração de queijo coalho. RTIQ de Coalho

HISTÓRIA

Dentre os produtos de laticínios fabricados no Nordeste, o queijo de

coalho é um dos mais difundidos. Este produto possui grande popularidade e é fabricado principalmente nos estados do Rio
Grande do Norte, Paraíba, Ceará e Pernambuco.

Produto tipicamente nacional, fabricado extensivamente no
Nordeste do Brasil, também denominado queijo do Sertão, sem maturação e salgado. Ponto chave: este produto não deve “filar“.

A origem do seu nome deriva do fato de ter sido tradicionalmente manufaturado com leite coagulado pela ação de coalho animal,

extraído do quarto estômago de pequenos animais tais como cabrito, bezerro, preá, mocó, os quais devidamente preparados são chamados de coagulador ou abomasun.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
1. Padronização: 3,2% gordura

2. Pasteurização
3. Resfriamento: 32 °C
4. Adição de ingredientes: ácido lático, 25 mL/100 L de leite; CaCl2,
20g/100 L de leite ou 40 mL/100 L de uma solução a 50%; Coalho, para haver coagulação em 30-40 mim.
5. Corte

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
6. Determinação da acidez do soro: acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite
7. Repouso

8. Mexedura
9. Aquecimento: 42 °C - 45 °C. Aquecimento lento, com cerca de um grau Celsius a cada dois minutos.
10. Dessoragem

11. Salga

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
12. Enformagem
13. Prensagem
14. Salga: salmoura a 10-20 °C, 20% de sal, por 24h.
15. Secagem
16. Embalagem
17. Rendimento: 8,5 a 9,5 litros de leite por quilo de queijo.

MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 26 DE JUNHO DE 2001

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
QUEIJO DE COALHO

COMPOSIÇÃO
INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS

 Leite Integral ou padronizado a 3% (m/m) em seu conteúdo de matéria gorda.
 Coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas.

INGREDIENTES OPCIONAIS
 Cloreto de cálcio.
