Pi Petit Suisse 05

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SANTA CATARINA
CAMPUS SÃO MIGUEL DO OESTE
CURSO TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA INTEGRADO AO ENSINO MÉDIO

ANA PAULA MACHADO
KAHUANA ORTIGARA
KATIANE BASTOS

DESENVOLVIMENTO DE PETIT SUISSE DE MARACUJÁ
ADICIONADO DE YACON

SÃO MIGUEL DO OESTE
2014
1

ANA PAULA MACHADO
KAHUANA ORTIGARA
KATIANE BASTOS

DESENVOLVIMENTO DE PETIT SUISSE DE MARACUJÁ
ADICIONADO DE YACON

Projeto apresentado à unidade curricular Projeto
Integrador do Curso Técnico em Agroindústria
Integrado ao Ensino Médio do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina –
IFSC, Campus São Miguel do Oeste.

Orientador: Patricia Fernanda Schons
Coorientador: Silvani Verruk

SÃO MIGUEL DO OESTE
2014
2

SUMÁRIO

Sumário
1. INTRODUÇÃO

2. OBJETIVOS

2.1 Gerais

2.2 Específicos

1

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 PESQUISA DE MERCADO

3.2 LEGISLAÇÃO E REGISTRO DO PRODUTO

3.3 ALIMENTOS FUNCIONAIS E PREBIÓTICOS

3.4 PROCESSAMENTO DE PETIT SUISSE

3.4.1 CLORETO DE CÁLCIO

3.4.2 ENZIMA COAGULANTE

3.4.3 LEITE PASTEURIZADO

1

3.4.4 SUCO CONCENTRATO DE MARACUJÁ

3.4.6 BATATA YACON

3.4.6.1. FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS)

4. METODOLOGIA

4.1 MATERIAS­PRIMAS E INGREDIENTES

4.2 LABORATÓRIOS

4.3 ELABORAÇÃO DE PETIT SUISSE DE MARACUJÁ ADICIONADO DE YACON

4.4. AVALIAÇÃO SENSORIAL

4.5.2 DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TOTAL TITULÁVEL

4.5.3 CINZAS

4.5.4 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS

4.5.5 LIPIDEOS POR BLIGH­DYER

4.6. ANÁLISE MICROBIOLÓGICA

4.7. ESTIMATIVA DO CUSTO DE ABERTURA DE INDÚSTRIA PRODUTORA DE PETIT
SUISSE

7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

3

LISTA DE FIGURAS

Figura 1.
Fluxograma de produção de petit suisse........................................................................... 10

4