Elaboração de bebida láctea com soro de leite de ovelha

1 INTRODUÇÃO

A ovinocultura está presente em quase todos os continentes, isso deve-se principalmente ao seu grande poder de adaptação à diferentes climas, relevos e vegetações. No mundo, cerca de 196 milhões de ovelhas são ordenhadas, gerando uma produção em torno de 8 milhões de toneladas de leite por ano (FAO, 2001).
O Brasil possui mais de 16 milhões de cabeças ovinas, que se destinam tanto a exploração econômica, quanto a subsistência das famílias de zonas rurais, sendo que a maior parte do rebanho está concentrada na região nordeste com 56,3% do rebanho e no estado do Rio Grande do Sul com 31,6% (IEA, 2006). No Rio Grande do Sul a criação ovina esta destinada principalmente ao corte e a produção de lã, já na região nordeste as ovelhas são destinadas a produção de carne, pele e a produção de leite (IBGE, Pesquisa Pecuária Municipal, 2005), que tem desempenhado um papel social muito importante visto que, é uma alternativa sustentável de baixo investimento e de fácil adoção pela mão de obra familiar, podendo melhorar a qualidade da alimentação e de vida dos produtores. O leite ovino é em sua maior parte destinado à produção de queijos onde possui um rendimento que chega a ser o dobro, em comparação ao leite de vaca. Além de queijos, o leite ovino é também destinado a produção de iogurtes, sorvetes e uma pequena porção são consumidos na forma de leite fluido.
O soro é um subproduto de grande importância, tanto na produção de queijos produzidos a partir de leite de vacas, como na produção de queijos produzidos a partir de leite de ovelha e pode ser usado como matéria prima para fabricação de muitos produtos como ricota ou extração de proteínas, e também em substituição ao leite para a fabricação da bebida láctea. O termo bebida Láctea foi criado através de um acordo entre fabricantes de laticínios e o Ministério da Agricultura com a intenção de permitir o uso do soro, então se desenvolveu um novo produto leve, nutritivo e saboroso, semelhante ao iogurte,