Queijeria


HGXFDomRFLrQFLDHWHFQRORJLD

352-(&72,1'8675,$/'(80$48(,-$5,$
6RDUHV$02
)RQWLQKD&63

∗
∗

∗∗

*XLQp53)

Resumo
No âmbito da disciplina de Seminário de Projecto da Licenciatura em
Engenharia das Indústrias Agro-Alimentares, realizou-se este trabalho, do qual se apresenta aqui um pequeno resumo, pretendeu-se fazer um projecto de uma queijaria tradicional semi-mecanizada, que utilize técnicas de fabrico modernas, mas que permita a elaboração de um produto final que se assemelhe ao produto artesanal.
Na queijaria produzir-se-á queijo de ovelha, em unidades de 500 g e 1000 g, e ainda requeijão, em unidades de 120 g. Os objectivos de produção diária são 145 kg de queijo e 35 kg de requeijão, para um consumo de matéria-prima máximo de 800 litros de leite por dia.

1. Introdução
A qualidade e a segurança dos alimentos constituem preocupações do consumidor actual, que espera que os alimentos que compra e consome sejam apetecíveis, nutritivos e ao mesmo tempo seguros. Este último aspecto significa que os alimentos prontos a consumir não podem colocar a saúde e bem-estar do consumidor em perigo.
O fabrico do queijo obedece a regras bem definidas, que não podem ser ignoradas, sendo de destacar o respeito pelos procedimentos de fabrico e manutenção, bem como os aspectos de higiene ao longo de todo o processo. A sanidade dos rebanhos, a higiene, a ordenha, o licenciamento da queijaria e uma boa definição e controlo do processo de fabrico são alguns dos aspectos chave na produção do queijo com boa qualidade.
Durante a fase de concepção e construção das instalações de produção agroalimentar são considerados vários aspectos, para que, durante o fabrico, seja garantida a higiene nos locais de trabalho. Estes aspectos prendem-se essencialmente com a
∗

Ex-alunos da Escola Superior Agrária do Instituto Superior Politécnico de Viseu.
Professora da Escola Superior Agrária do Instituto Superior Politécnico de Viseu.

∗∗