REFERENCIAL BICLIOGRAFICO PRODUÇÃO DE KEFIR

Instituto Federal do Triângulo Mineiro
Campus Ituiutaba
Agroindústria Integrado ao Ensino Médio

Elaboração de Queijos Utilizando Kefir como Inoculo

Laura Rocha

Fevereiro -2012
1. INTRODUÇÃO

A qualidade dos produtos alimentícios e sua influência sobre a nutrição e a saúde humana vêm merecendo lugar em estaque nos meios científicos. Isto se deve ao grande número de produtos existentes e a uma tendência atual quanto ao consumo de produtos naturais. Dentre estes produtos destacam-se os leites fermentados, que são resultantes da fermentação microbiológica do leite (BASTOS, 1995).
Kefir é um produto lácteo oriundo da fermentação de uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Originário do Cáucaso é formado por lactobacilos e leveduras aptos a fermentar diversos substratos – sendo o leite (caprino ou bovino), historicamente, o mais comum deles.
O metabolismo da colônia de microorganismos consome a lactose e a reduz a caseína, albumina e outras proteínas aos aminoácidos que as constituem, além de sintetizar ácido láctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de cálcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano.
O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, búfala, égua e até de camela. Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais baixas e é fermentado por trinta e sete tipos diferentes de microorganismos em sua colônia, incluindo as leveduras.
Outro produto lácteo onde e necessária uma cultura especifica de microrganismos é o queijo, produzido em grande variedade tanto de sabor quanto de forma em todo o mundo. É comumente aceito que o queijo surgiu no crescente fértil entre os rios Tigres e Eufrates, no Iraque, há 8.000 anos, durante a chamada revolução agrícola, ocorrida com a domesticação de plantas e animais.