Determinação de ácidos graxos livres e Índice de acidez

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia
CREDENCIADA PELO DECRETO ESTADUAL NO 7.344 DE 27.05.98
DEPARTAMENTO DE ESTUDOS BÁSICOS E INSTRUMENTAIS – DEBI
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Determinação de ácidos graxos livres e Índice de acidez

Itapetinga
Abril de 2014

INTRODUÇÃO
A determinação do índice de acidez é importante, pois fornece dados preciosos no que nos diz respeito à conservação de um alimento. Os ácidos graxos participam das composições dos mono, di e triglicerídeos, que são os principais componentes de óleos e gorduras. Se os ácidos graxos são constituintes das gorduras, uma grande quantidade desses compostos nas formas livre indica que o produto está sofrendo processos de hidrólise, oxidação ou fermentação, alterando a concentração de íons hidrogênio, ou seja, o alimento está em processo de deterioração, tornando o produto mais ácido, devido liberação desses íons (ZAMBELLI, 2009).
O índice de acidez corresponde à quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1 g de gordura. A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do óleo. Um processo de decomposição, quase sempre altera a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres (CARIOCA, 2011).

Objetivo
Determinar o índice de acidez em óleo vegetal utilizado na fritura de alimentos, e verificar a existência de ácidos graxos livres na amostra.

METODOLOGIA
Materiais
Balança analítica
Erlenmeyer
Provetas
Buretas
Conta-gotas.
Reagentes e Amostra
Solução éter: álcool (2:1) v/v neutra
Solução de fenolftaleína (1%)
Solução de hidróxido de sódio 0,1M
Óleo de soja proveniente de diferentes tipos de frituras

Procedimento

Conclusão

Um