oleo

Relatório: Índice de acidez, índice de peróxido e viscosidade em óleo comercial
Christiene R. L. de Matos – 08056000901
Belém
2011
Introdução
O óleo de soja é o óleo de cozinha mais conhecido. Os chamados óleos vegetais são geralmente óleos de soja. A maior parte do óleo de soja é composto por gordura insaturada. Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), formados predominantemente por ésteres de triacilgliceróis, produtos resultantes da esterificação entre o glicerol e ácidos graxos. Os óleos são formados de ácidos graxos insaturados, ou seja, contêm uma ou mais ligações duplas na cadeia, podendo essas ligações ser cis ou trans. A medida de acidez é uma variável que está intimamente relacionada com a qualidade dos óleos, já que eles são encontrados na forma de mono, di e triglicerídios, ou seja, uma grande quantidade de Ácidos Graxos livres (AGL) indica que o produto está em acelerado grau de deterioração, sendo essa informação muito importante para indústria de alimentos.
A caracterização dos diversos óleos e gorduras se baseia na determinação de suas propriedades físicas, físico-químicas ou químicas. São raros os lipídeos que possuem reação característica específica e mesmo neste caso, a simples reação não garante a pureza destes lipídeos. Há, portanto, necessidade do estabelecimento de uma série de índices ou constantes que, tomadas no conjunto servem para caracterizar a amostra, como é o caso do Índice de Acidez, Índice de peróxidos e a viscosidade, que foram estudados nas aulas experimentais de Controle Químico de Qualidade e que são abordados neste trabalho.
Objetivos
- Determinaro Índice de Acidez, o Índice de peróxidos e a viscosidade de um óleo comercial.
Índice de acidez
Fundamenta-se na neutralização com solução alcalina padrão dos ácidos graxos livres, extraídos por solvente.
Esta determinação permite avaliar o estado de conservação de substâncias gordurosas, pois com o passar do tempo pode ocorrer hidrólise,