Determinação de umidade em alimentos (indiretos)

FACULDADE CATOLICA SALESIANA DE VITORIA
BROMATOLOGIA
NUTRIÇÃO

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM ALIMENTOS (INDIRETOS)

NOME: Fabio Martins De Oliveira, Lyllian Vaillant Sabadini, Nohana Martins Da Vitoria, Patricia Dutra Fernandes, Robson da Silva, Thairine Coslop Pereira, Vanilda Lima Soares. TURMA: NUN 3

INTRODUÇÃO:
A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, nos produtos, refere-se à medição de sua atividade (aw), ou seja, medição do teor de água livre no produto. A água pode ocorrer como água ligada e água livre, resultando em conteúdo total de água (umidade). Podendo-se se apresentar intimamente ligada às moléculas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação, onde o metabolismo dos microrganismos é paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução; ou pode encontrar-se livre, estando disponível para as reações físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e microbiológicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto. A velocidade das reações químicas, desejáveis ou não, depende da mobilidade e concentração dos compostos e enzimas envolvidos, que são conferidas pela quantidade de água livre.
A determinação da atividade de água permite a inibição da reprodução microbiana, reações enzimáticas, oxidativas e hidrolíticas do produto, assegurando embalagem e condições de armazenamento adequado, valorizando o produto, economicamente. O produto com atividade de água estabelecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de vida determinado com maior rigor.

OBJETIVO:

Determinar a quantidade de umidade do alimento.

MATERIAS E METODOS

* Balança analítica (Precisão +- 0,0001g) * Estufa de secagem * Cadinho * Dessecador com cloreto de cálcio ou sílica-gel anidro

PROCEDIMENTO

1. Pesar o cadinho de porcelana limpo e previamente seco em estufa a 105º C por uma hora; 2. Pesar 3g da