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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

LUCYANA FERREIRA DE SOUSA

UMIDADE

TERESINA
2014
LUCYANA FERREIRA DE SOUSA

UMIDADE

TERESINA
2014
1. INTRODUÇÃO

É de grande importância econômica refletir a quantidade de água presente nos alimentos, pois a incidência elevada de água em alguns gêneros alimentícios pode acarretar grandes perdas de estabilidade química nas alterações fisiológicas e na qualidade geral dos alimentos, além de trazer riscos à saúde do consumidor, por criar ambiente propício para proliferação de microrganismos (CECCHI, 2003). A manutenção da qualidade e o período de armazenagem dos grãos dependem do teor de umidade. A deterioração devido a insetos e fungos e a taxa nos quais os processos químicos e enzimáticos ocorrem nos grãos, estão fortemente relacionados à umidade (CADDICK, 2002). A água que será efetivamente medida vai depender do método analítico utilizado e somente a água livre é medida em todos os métodos. Por isso, o resultado da medida de umidade deve vir sempre acompanhado do método utilizado e das condições empregadas, como tempo e temperatura. Em geral, a concentração de água em um sólido tende a diminuir com o aumento da temperatura e diminuição da umidade. A intensidade desses efeitos e a velocidade na qual eles se manifestam, difere consideravelmente de acordo com a forma pela qual a água é retida (CECCHI, 2003).
Os métodos de determinação são divididos em duas categorias: diretos e indiretos. Os métodos diretos determinam o teor de umidade pela remoção do conteúdo de água. Enquadram-se nesta categoria os métodos de estufa, destilação, infravermelhos e Karl Fisher. Os indiretos utilizam as propriedades elétricas dos grãos, capacitância ou resistência, para a determinação do

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