água_Quimica dos alimentos

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO 1
FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 1
OBJETIVOS 4
MATERIAIS E MÉTODOS 4
RESULTADOS E DISCUSSÕES 5
CONSIDERAÇÕES FINAIS 8
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 8 1. INTRODUÇÃO

A água é um composto químico formado por duas moléculas de hidrogênio e uma molécula de oxigênio, com fórmula química: H2O, conforme representado na Figura 1. (RIBEIRO, 2007)

Figura : Estrutura da molécula de água representado pelo modelo de bolas.
Fonte: De que é feita a Matéria? - Sentes a Força? Física a todo o gás. (autor: Hammond, R.; publicação: Dorling Kindersley).

A água é um componente fundamental para o ser vivo, pois estabiliza a temperatura do corpo, transporta nutrientes pelo sangue e atua como reagente e meio em reações químicas e bioquímicas, entre outras funções. (RIBEIRO, 2007)
Há formas de apresentação da água nos alimentos, podendo estar “ligada” ou “capturada”. Na “água ligada” não está disponível para o crescimento microbiano e reações químicas e/ou enzimáticas. A “água capturada” possui propriedades semelhantes a da água pura (água livre), onde esta é facilmente removida na secagem, facilmente congelada, disponível aos microorganismos. (FENNEMA, 2010)
Quando adicionamos solutos iônicos em água, o íon atrai a água com uma força maior que a força de ligações das pontes de hidrogênio. (FENNEMA, 2010) Através da prática experimental determinamos o efeito dos íons e grupos de moléculas individuais sobre a água livre de um produto, avaliando como esse fenômeno pode ser utilizado para aumentar a vida de prateleira dos alimentos.

2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

2.1. Atividade de água

A atividade de água é definida como a relação existente entre a pressão de vapor de um alimento dado em relação à pressão do vapor de água pura à mesma temperatura e variando de 0 a 1. Pode também ser definida pela razão entre as fugacidades da água em uma mistura e um estado de referência (água pura). (RIBEIRO, 2007).
A atividade de água é um parâmetro inteiramente