Umidade

Introdução:

Dentre os itens mais frequentemente analisados em alimentos, a determinação de umidade é uma das medidas mais importantes.
A umidade fora das recomendações técnicas pode resultar em grandes perdas na estabilidade química, deterioração microbiológica, alterações fisiológicas (brotação) e qualidade geral dos alimentos.
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição podendo afetar itens como: Estocagem (quanto maior a umidade em alimentos estocados, mais rápida será a deterioração), Embalagem (a umidade excessiva em alimentos pode causar deterioração em alguns tipos de embalagens) e Processamento.
Apesar de a literatura estar repleta de métodos para determinar a umidade, não existe nenhum que seja ao mesmo tempo exato, rápido e simples. As dificuldades encontradas são, geralmente, a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis dos alimentos que serão computadas como peso em água.
As formas da água ligadas a diferentes tipos de componentes nos alimentos também influenciam na determinação da umidade (Água livre, água absorvida, água de hidratação ou ligada).
Em geral, sua determinação é normalmente feita por métodos diretos ou indiretos.
Nos métodos diretos a água é retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento e o teor de umidade é calculado pela diferença de peso das amostras no início e no final do processo. Devido a sua maior confiabilidade, os métodos diretos são empregados como padrão para a aferição de outros procedimentos. Por exigir um tempo relativamente longo para sua execução, às vezes representa uma desvantagem do método. Como métodos diretos têm-se: estufa, infravermelho e destilação.
Nos métodos indiretos, o teor de umidade é estimado em função das propriedades elétricas do produto em uma determinada condição. Os dois princípios empregados são o da resistência elétrica e o da medida da