Umidade

INTRODUÇÃO
A água é um nutriente absolutamente essencial, participando em cerca de 60 a 65% do corpo humano e da maioria dos animais. Dentre as varias funções da água no organismo, cita-se: solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; manutenção da temperatura corporal; manutenção da temperatura osmótica dos fluidos e do volume das células; participação como reagente de um grande numero de reações metabólicas. A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Este valor não fornece informações de como esta distribuída a água neste alimento nem permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não esta disponível ao microorganismo. Há também o fato de uma parte da água não ser congelável. Isso nos leva a crer que existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:
Embalagem: alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade.
Qualidade: a umidade excessiva em determinadas embalagens pode afetar e comprometer os alimentos.
Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade de trigo para fabricação de pão.
O aquecimento da amostra em torno de 105ºC é o processo mais usual em amostras de alimentos. Amostram de alimentos que se decompõe ou iniciam transformações a essa temperatura devem ser aquecidas em estufas. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a determinação de teor de umidade real deve ser feita por