Determinação de carboidratos em doce de goiaba

Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR
Câmpus Francisco Beltrão

ACADEMICOS: Mari Ângela Berti
Eder Martendal
Ediorgenes Paes

Determinação de carboidratos em doce goiaba

Francisco Beltrão, 28 abril de 2013

INTRODUÇÃO.

Os carboidratos são amplamente distribuídos nos alimentos, conhecer sua concentração destes é importante devido a suas funções nutricionais, adoçante, reológicas, matéria prima para produtos fermentados e, responsável pela reação de escurecimento em muitos alimentos.(SILVA, 2003)

Os métodos químicos usados para determinar carboidratos na forma de monossacarídeos e oligossacarídeos são baseados no fato de que muitos desses apresentam poder redutor (em meio alcalino a quente) sobre o cobre, a prata, o ferro e/ou outras substâncias, produzindo complexos coloridos, ou precipitados que podem ser quantificados.(RIBEIRO,SEREVALLI, 2004)

Os carboidratos não redutores podem ser determinados pelos mesmos métodos de determinação dos açúcares redutores, desde que eles primeiro sejam hidrolisados, enzimática ou quimicamente, para se tornarem redutores.( SILVA,2003)

Os métodos químicos clássicos conhecidos (método de Lane e Eynon, de Benedict, complexométrico de EDTA, de Luff-Schoorl, de Musson-Walker, de Somogyi-Nelson) são fundamentados na redução de íons cobre em soluções alcalinas.

O método de Lane-Eynon baseia-se no fato de que os sais cúpricos, em solução tartárica alcalina (solução de Fehling), podem ser reduzidos a quente por aldoses ou cetoses transformando-se em sais cuprosos vermelhos, que se precipitam, perdendo sua cor azul primitiva, conforme Figura 1. O tartarato, ao unir-se ao cobre, formando um complexo solúvel, impede a formação de hidróxido cúprico insolúvel que teria lugar se existisse cobre livre na solução alcalina. Como critério de positividade da reação verifica-se a formação de óxido cuproso vermelho tijolo, que