determinação da atividade de agua

DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)
Introdução:
A presença de água na composição dos alimentos é de grande importância, pois é considerada o adulterante universal. Essa água contida nos alimentos pode estar distribuída de duas formas livre ou ligada. A água livre esta presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material, funciona como solvente, sendo facilmente eliminada, a água ligada é ligada quimicamente com outras substâncias do alimento, não funciona como solvente, sendo difícil sua eliminação. Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Este valor não fornece informações de como esta distribuída à água neste alimento nem permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento.
Objetivo:
Determinar a atividade de água presente nas amostras de vagem e bolachinha água e sal através de um analisador de atividade de água.
Material e Métodos:
-Vagem (cortada em pequenos pedaços e pré-seca);
- Bolachinha água e sal (Isabella);
-Gral e pistilo (porcelana);
- Cápsula (próprias do analisador aqualab);
-Analisador Aqualab series 4TE.
Foram utilizadas duas amostra de bolachinha e de vagem, primeiramente realizou-se a moagem da bolachinha com a ajuda de um pistilo em um gral, até que a amostra ficasse totalmente moída, a amostra de vagem foi moída no liquidificador, posteriormente foi adicionada 7,5mL de cada amostra moída em cápsulas próprias do analisador aqualab tampadas até o momento da realização da análise. No analisador aqualab foram postas uma cápsula de cada vez, onde foi fechada a tampa da câmara e aguardado o equilíbrio do vapor, após cinco minutos foi indicado por sinais sonoros o término da análise, sendo a nota da atividade de água e da temperatura indicadas no display.

Resultados e discussões:

Tabela 1:
Amostra
Atividade de água
Temperatura
Bolachinha água e sal
0, 2614
25,12°C
Vagem
0, 4415
25,34°C

Os macro e micro