DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA – CCSST
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: QUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORA: RAFAELLE P. CORDEIRO

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE E ATIVIDADE DE ÁGUA EM ALIMENTOS
Elynne Krysllen do Carmo Barros

IMPERATRIZ – MA
2013
1. INTRODUÇÃO
A água é uma componente essencial aos seres vivos. É um composto que desempenha funções importantes como, por exemplo, estabilizador de temperatura do corpo, transportador de nutrientes e produtos de degradação, reagente e meio de reação, estabilizador da conformação de polímeros formados por biomoléculas e facilitador do comportamento dinâmico de macromoléculas (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).
A análise de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes e mais utilizadas, porém até o momento não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separação incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água (CECCHI,2007).
Nos alimentos, a água encontra-se presente em duas formas, ou seja, água livre e água ligada. A água ligada é definida como a água em contato com solutos e outros constituintes não aquosos, que exibe mobilidade reduzida e que não congela a -40 ºC. Portanto, a água ligada não se comporta da mesma forma que a água pura. O teor de água livre varia com o tipo de alimento. [...] A água ligada está presente em quantidades muito pequenas no alimento (por exemplo, em batata, a quantidade de água ligada está em torno de 0,090gde água/g de matéria seca), e não está disponível para o crescimento de microrganismos nem para reações enzimáticas (RIBEIRO e SERAVALLI, 2007).
A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade e qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens: 1-estocagem: