Relat

UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS
ESCOLA DE AGRONOMIA
SETOR DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO QUÍMICA E BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

DETERMINAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS E FÍSICAS E SUA INTERAÇÃO NA QUALIDADE DO ALIMENTO

Docente: Dra. Clarissa Damiani
Discentes: Aryane Nakashima Bárbara Machado
Patrícia de Araújo

Goiânia, março - 2015
1. INTRODUÇÃO

A determinação das caracteristicas químicas e físicas dos alimentos (pH, acidez titulável, umidade, sólidos solúveis e atividade de água), nos dá o conhecimento sobre o alimento necessário para o melhoramento no processo, no transporte, no armazenamento e no desenvolvimentos de novos produtos.
A água presente nos alimentos pode apresentar-se na forma de molécula livre ou ligada ao substrato. A atividade de água é um dos fatores intrínsecos dos alimentos e é uma medida qualitativa que possibilita avaliar a disponibilidade de água livre que é suscetível a diversas reações ao passo que o teor de umidade é uma medida meramente quantitativa, medindo o percentual em peso, de toda água presente no alimento, tanto livre quanto ligada (SCOTT, 1957).
Assim, a quantidade de água livre que não se encontra comprometida com as moléculas constituintes do produto, está disponível para reações físicas, químicas e biológicas (WELTI e VERGARA, 1997), tornando-se o principal responsável pela deterioração dos alimentos. A água ligada interage diretamente com as moléculas constituintes do alimento, não podendo ser removida ou utilizada para qualquer tipo de reação. No caso de um substrato que apresente baixa atividade de água, há interrupção do metabolismo dos microrganismos presentes, inibindo o seu desenvolvimento ou reprodução.
O teor de umidade em alimentos é um parâmetro de extrema importância, pois está diretamente relacionado com algumas características, tais como a estabilidade e a qualidade do alimento e pode afetar os seguintes itens:
- Estocagem: alimentos com alta umidade estocados irão