Desenvolvimento e caracterização de queijo minas curado elaborado com leite de ovelha

DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE QUEIJO MINAS CURADO ELABORADO COM LEITE DE OVELHA

Carine Preis*
Zuleica Novello

Universidade do Estado de Santa Catarina – UDESC
Departamento de Engenharia de Alimentos
CEP: 89870-000
*Autor para Correspondências [e-mail] RESUMO
O leite ovino é altamente nutritivo, rico em vitaminas, cálcio, fósforo, potássio e magnésio. A maior parte do leite de ovelha no mundo é destinado para elaboração de queijos e iogurtes. O objetivo deste estudo foi desenvolver um queijo Minas Curado elaborado com leite de ovelha e, caracterizá-lo através de análises físico-químicas e microbiológicas, durante o período de maturação. Pelas análises físico-químicas, o queijo produzido pode ser classificado como de alta umidade e semi-gordo, padrões idênticos ao Minas Curado elaborado com leite de vaca. Pelas análises microbiológicas o queijo estaria apto ao consumo, pois apresentou baixas contagens de coliformes fecais e ausência de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Verifica-se que novos estudos são necessários para incluir alterações no período de maturação sem embalagem e posterior avaliação das características sensoriais.
Palavras-chave: leite de ovelha, Queijo Minas, análises, maturação.

ABSTRACT
The sheep milk is highly nutritious, rich in vitamins, calcium, phosphorus, potassium and magnesium. Most of the sheep's milk in the world is destined for production of cheese and yogurt. The objective of this study was to develop a Cured Minas cheese made with sheep's milk, and it is characterized by physical-chemical and microbiological, during the maturation period. For the physical-chemical analysis, the cheese can be classified as high humidity and semi-fat, identical patterns to Minas Cured prepared with cow's milk. By microbiological cheese is fit for consumption, because it showed low fecal coliform counts, and absence of Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Listeria