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Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 68, nº. 394, p. 11-18, set/out., 2013

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Artigo
CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E PERFIL LIPÍDICO DE
QUEIJOS PRODUZIDOS COM LEITE OVINO
Physical and chemical characterization and lipid profile of sheep milk cheese
Luiz Gustavo de PELLEGRINI 1*
Ana Paula GUSSO 2
Daniela Buzatti CASSANEGO 3
Paula MATTANNA 4
Neila Silvia Pereira dos Santos RICHARDS 5
RESUMO
Este trabalho teve por objetivo caracterizar os queijos Pecorino Toscano, Feta e Labneh produzidos com leite ovino quanto aos aspectos físico-químicos e perfil lipídico. Foram adquiridos e analisados queijos tipo Pecorino Toscano Fresco, com 90, 180 e 270 dias de maturação, Feta e
Labneh elaborados com leite de ovelha, comercializados no estado do Rio Grande do Sul, Brasil.
As análises realizadas foram: pH, acidez titulável, proteína, gordura, umidade, cinzas e perfil de ácidos graxos. O maior pH ocorreu nos queijos tipo Pecorino Toscano com 180 dias de maturação e Feta. Em relação à acidez titulável estes apresentaram comportamento contrário ao do pH. Os valores de proteína oscilaram entre 15,98 e 28,29% m/m, sendo os maiores valores para os queijos com maior tempo de maturação. A gordura apresentou variação idêntica à proteína, onde os queijos tipo Pecorino Toscano com 180 e 270 dias de maturação apresentaram maior valor. Os valores de umidade apresentaram-se inversos ao tempo de maturação, sendo que os queijos com 270, 180 e
90 dias de maturação apresentaram valores de 25,14, 25,95 e 30,26% m/m respectivamente. As cinzas também se demonstraram maiores para os queijos maturados. Em relação ao perfil lipídico, foram identificados 23 ácidos graxos, ocorrendo diferença significativa na maioria dos resultados, inclusive no somatório dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e na relação entre insaturados e saturados. Portanto, devido à escassez de informações sobre a composição de queijos produzidos com leite