Controle de qualidade

Considerando a importância dos alimentos para a saúde humana, mesmo que apresente uma boa aparência, poderão estar contaminados e serem causadores de doença. Neste sentido Arruda (1999), cita que a eficiência no controle da inocuidade de um alimento está fundamentada na capacidade de controlar os fatores de risco, que podem ser de origem química, física e biológica, e que, contribuem para contaminação, sobrevivência e multiplicação de microorganismos que podem causar diversas enfermidades.
A Organização das Nações Unidas, através da Declaração Universal dos Direitos Humanos, estabelece que a saúde seja um direito de todo cidadão, mas, para que isso aconteça é necessário um equilíbrio orgânico e o controle higiênico-sanitário dos alimentos para a prevenção de doenças de origem alimentar (GERMANO; GERMANO, 2001).
De maneira geral, o processo produtivo de refeições para coletividade inicia-se na recepção dos gêneros, estocagem, preparo dos alimentos e a distribuição das refeições o cliente. Ao mesmo tempo, envolve a higienização dos utensílios, dos equipamentos e a estrutura física que ocorre o processo produtivo.

Conforme a Resolução RDC nº 216 de setembro de 2004 (ANVISA), que estabelece procedimentos de Boas Práticas para todos os serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado; o que inclui o Manual de Boas Práticas (MBP) como complementação da RDC n°275 de 21 de outubro de 2002 (ANVISA), estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para os estabelecimentos O MBP deve incluir, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle da qualidade do produto final.
Segundo ABERC (2003), o piso deve ser de material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras, sem rachaduras,