Contaminação Bacteriana

A contaminação bacteriana de alimentos representa sério problema de segurança alimentar, sendo responsável por mais de 90% das ocorrências de Enfermidades Transmitidas por Alimentos – ETA.
A enumeração de coliformes termotolerantes nos alimentos fornece com maior segurança que a de coliformes totais, informações sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação eventual da presença de enteropatógenos. Os Staphylococcus spp., são uma indicação de perigo potencial à saúde pública devido à enterotoxina estafilocócica (termoestável), já os Clostridium spp., que são formadores de esporos, podem permanecer nos alimentos quando a maioria dos microrganismos entéricos for destruída, o Clostridium perfringens é a espécie de grande importância para saúde pública, pois os microrganismos desta espécie produzem várias substâncias solúveis de efeitos tóxicos e a intoxicação alimentar por tais germes é uma das ETA mais comuns, principalmente em produtos cárneos.
A presença de Salmonella spp. em alimentos, por sua vez, torna-os impróprios para o consumo, implicado em surtos de infecção alimentar. É importante salientar que o processamento tecnológico dos produtos cárneos cozidos normalmente destrói Salmonella spp. e outros patógenos não esporuláveis.
O estilo de vida dos consumidores tem mudado muito nos últimos anos, onde a tendência acentua-se cada vez mais para o consumo de alimentos de preparo fácil e rápido, onde as salsichas tipo "hot dog" de carne bovina (tipo tradicional) e de aves (tipo frango) merecem destaque pela sua grande aceitabilidade. Contudo os embutidos cárneos são sujeitos à contaminação microbiana, o que diminui seu prazo de validade e, através de sua ingestão, podem atuar como veículos de patógenos.
Um dos objetivos deste trabalho foi avaliar o perfil bacteriológico de salsichas tipo "hot dog" tradicional e de frango, comercializadas em embalagens a vácuo e a granel, obtidas no comércio varejista dos municípios Rio de Janeiro e Niterói – RJ