Conservação de alimentos

Métodos gerais de conservação de alimentos
Os métodos de conservação dos alimentos têm o objetivo de aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas.

1. Conservação dos alimentos pelo calor
O produto alimentício é submetido a elevadas temperaturas, com o objetivo de destruir/inativar microrganismos e/ou enzimas indesejáveis, permitindo que o alimento permaneça seguro e com características desejáveis por mais tempo.
Quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor, estamos referindo aos processos:
• Branqueamento: é um tratamento térmico brando o qual utiliza temperaturas entre 70 e 100ºC, e tempos que variam de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para evitar o cozimento do produto. Esse tratamento geralmente é aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou desidratação. Tem como objetivo principal a inativação de enzimas naturais, todavia, é utilizado combinado com o processo de descascamento.
• Pasteurização: É um tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturas menores que 100ºC. Os tipos de pasteurização se diferenciam em duas técnicas: Pasteurização lenta (LTLT – low temperature and long timeou bai-xa temperatura e longo tempo): geralmente, utiliza-se temperatura em torno de 63ºC/30 minutos. É um sistema adequado quando se pretende pasteurizar volumes pequenos. Pasteurização rápida (HTST - high temperature and short timeou alta temperatura e curto tempo): nesse caso, utilizam-se temperaturas na faixa de 72ºC/15 segundos.
• Esterilização: esterilização é o tratamento térmico que se refere à completa destruição microbiana de um alimento ou produto. Isso significa dizer que toda flora microbiana patogênica ou deterioradora, inclusive as formas esporuladas, assim como enzimas, serão destruídas e/ou inativadas e o produto se apresentará estéril.