Confeitaria

Estudo 2ª prova: Confeitaria
Prof: Marco Piccoli
IBMR – 3º período

ANTIGUIDADE
“ Terminar as refeições com um sabor doce na boca”
Romanos
Regavam com mel (doce proveniente da natureza) e especiarias biscoitos feitos de farinha, guarnecidos com frutas frescas ou secas
DESCOBERTA DO AÇÚCAR
Cruzados descobrem no Oriente a cana-de-açúcar
Desenvolve-se o comércio do açúcar

IDADE MÉDIA – foi mto importante para a confeitaria

• Criação da corporação dos confeiteiros
• Confecção de compotas de pêras, canudinhos recheados com cremes e biscoitos de amêndoas
• Ainda não é mencionado sobremesa, o termo usado era refeição de finalização, as refeições se definem em três serviços: “ as entradas de mesa, a carne ou o peixe e finalmente a saída.”

CATARINA DE MÉDICI – percursora da confeitaria
• Surgimento de novos pratos doces para os seus caprichos
• Transferência de confeiteiros de Florença para França
• Criação de diversidades de bolos, macarons e sorvetes

No século XVIII surge o termo sobremesa. O jantar passa a sp terminar com um sobremesa: frutas, doces, geleias e queijos
O prazer das doçuras se espalha por todas as classes sociais

Século XIX

• Inicio do uso do chocolate
• Criação e aprimoramento de inúmeros pratos açucarados
• Elevação da confeitaria francesa
• Doces que se tornaram clássicos:
➢ Merengues de Carême
➢ Saint-honoré de Chiboust
➢ Savarin dos irmãos Julien

Bases da Confeitaria

CUISSON DU SUCRE:
• Fondant
• Caramel
• Praliné
• Nougatine

LES MERINGUES:
• Française
• Italienne
• Suisse

LES PÂTES: (pasta, massa)
Séches:
• Pâte sucrée
• Pâte sablée
• Pâte brisée
• Pâte feuilletée (massa folhada)
Molles:
• Pâte á choux
• Pâte a crèpes

LES CRÈMES:

Custards (cremes cozidos)
1.Pâtissière : Chiboust Mousseline Légere

2. Anglaise: Bavaroise Brûlée Crème Caramel (Glace)