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UNIDADES ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO | 669 COMUNICAÇÃO |DECOMMUNICATION

Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia: um estudo sob a perspectiva do alimento seguro

Food and nutrition units at the Federal University of Bahia campuses (Brazil): a study from the food safety perspective
Ryzia de Cassia Vieira CARDOSO 1 Eva Vilma Araújo de SOUZA2 Patrícia Quadros dos SANTOS 2

RESUMO
Objetivo Avaliar as unidades de alimentação e nutrição que funcionam nos campi da Universidade Federal da Bahia, na perspectiva da produção de alimentos seguros. Métodos Os estabelecimentos foram avaliados pelo uso de um formulário, elaborado com base na legislação vigente e em referencial técnico da área. Das 22 unidades instaladas nos campi, 20 participaram. Resultados Situações insatisfatórias foram detectadas, como a presença de insetos e roedores, a ausência de controle de qualidade da água, a conservação de alimentos prontos em condições favoráveis ao crescimento de microrganismos e instalações inadequadas ao funcionamento. Ainda que grande parte dos entrevistados relatasse o recebimento de treinamento para manipulação de alimentos e demonstrasse empenho quanto ao desenvolvimento da qualidade dos seus serviços, as deficiências evidentes refletiram negativamente sobre a segurança dos produtos elaborados. Conclusão As unidades de alimentação e nutrição avaliadas, em sua maior parte, não atenderam aos requisitos considerados para a produção de alimentos seguros, indicando riscos para os consumidores. Termos de indexação: higiene dos alimentos, segurança alimentar, unidade de alimentação e nutrição, manipulação de alimentos.
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Departamento de Ciências dos Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. Rua Araújo Pinho, 32, Canela, 40110-150, Salvador, BA, Brasil. Correspondência para/Correspondence to: R.C.V. CARDOSO. E-mail: . Acadêmicas, Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia. Salvador, BA, Brasil.

Rev. Nutr.,