Composição centesimal

Proteínas nos alimentos
1. Quais são as principais fontes de proteínas que encontramos na natureza?
2. Diferencie proteínas e alto e de baixo valor biológico.
3. Qual são as principais funções das proteínas no nosso organismo?
4. Qual a importância do ponto de vista tecnológico da fração proteica dos alimentos para a indústria? Cite exemplos.
A textura dos alimentos está relacionada com a quantidade de proteínas presente no alimento. Ex.: carne macia ou dura, tem a ver diretamente como a proteína foi tratada (como morreu, se estressou).
5. Quais são as principais proteínas da carne? Qual a principal “função” das proteínas miofibrilares da carne?
A cada 100g de carne mais ou menos 15 a 20% representa proteína. Tem alto percentual de proteína.
Principais: Sarcoplasmáticas – 30 a 35% (proteínas relacionadas ao pigmento de cor – ex.: mioglobina e hemoglobina);
Miofibrilares – 52 a 56% (ex.: actina e miosina) – relacionadas a textura da carne
Insolúveis – 10 a 14% (ex.: colágeno, elastina, reticulina) – aderidas a base óssea dos animais.
(carne dura: animal que sofreu antes de morrer, extresse, etc...) abater carne antes da noite e congelar no outro dia para não ficar dura. Sendo assim, tem carne e não músculo (que é duro).
6. Quais são e como estão distribuídas as proteínas no leite? Qual a sua importância na elaboração de produtos como o queijo e o leite UHT?
Leite não adulterado tem de 3 a 4% de proteínas.
Proteínas dentro do 3 a 4%: 80% é caseína, e de 15 a 20% são proteínas séricas (proteínas do soro).
Importância na elaboração de queijo: caseína vai para na massa do queijo e proteínas do soro vão sair junto com o soro.
As que saem com o soro (proteínas séricas – proteínas do soro) serão utilizadas para fazer ricota, bebida láctea, way protein.
7. O que é o glúten? Como ele é formado? Qual é a sua função na indústria de panificados? Cite exemplos de farinhas que não contem glúten na sua constituição. (RDC nº 40 de 2002 da Anvisa).
8. Quais