Composição centesimal

Introdução A composição centesimal estabelece proporções grupos homogêneos encontrados em alimentos em relação 100g. É a forma básica para saber o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento. Estes grupos são: umidades, cinzas, lipídeos, proteína e fibra alimentar e carboidratos. A determinação de umidade é muito importante pois está relacionado a estabilidade, qualidade e composição do produto e dependendo do grau de umidade pode ocorrer a proliferação de microrganismo sendo este o principal fator. A água encontrada no alimento pode ser livre (presente entre os poros do alimento) ou ligada (encontra-se em ligações de substancias do alimento e muito difícil de ser eliminada). Determina a concentração de gorduras e substância gordurosas componentes do alimento que são insolúveis em água, tem o papel de função nutricional, sabor, textura. Analise de cinza engloba os resíduos inorgânicos que permanece a queima da matéria orgânica. A cinza é constituída de K, Na, Ca, Mg, Al, Mn entre outros. Determina a proteína através do método de kjeldah (determinação de nitrogênio) assim o valor de proteína é calculado a partir do teor de nitrogênio total que consiste em transformar o nitrogênio em sulfato de amônio, por meio de ácido sulfúrico em forma de amônio, a partir deste sal retira-se o nitrogênio, através do NaOH na forma de amônia. A análise de carboidrato é essencial para rotulagem pois tem alta função nutricional fornecendo energia, sendo o principal ingrediente do grão de lentilha e possui propriedade reológicas (como viscosidade) da maioria dos alimentos de origem vegetal. É a forma básica para saber o valor nutritivo e o valor calórico de cada alimento. 2. Métodos e Matérias: -Preparação de amostra Materiais preparação amostra: -Papel manteiga -Bowl de metal -Colher ou espátula -Liquidificador -Pote de vidro com tampa. Método: Cortou-se um quadrado de papel manteiga, dobrou-se em 4, formou-se um vinco divisório no meio com formato do símbolo