Composicao centesimal

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA CAL5304
PROFESSORA: LUCIANO VITALI
TURMA: 03102 B

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

Discentes:
Ana Karolina da Silva
Fernanda Padilha
Leysle Fernanda Henckel Alves
Mariane Corrêa Silveira
Vanessa da Silva

Florianópolis, 23 de setembro, 2013

1 INTRODUÇÃO A composição centesimal tem como função avaliar o valor nutritivo ou calórico dos componentes presentes nos alimentos, ou seja, a proporção de grupos homogêneos em 100g de produto analisado. A análise ocorre através de métodos gravimétricos.
Nos experimentos aqui citados foram usadas análises de composição centesimal, sendo elas: análises de umidade ou voláteis; determinação de lipídios ou extrato de estéreo; cinza ou resíduo mineral fixo; proteínas, fibras e a determinação de carboidratos. A determinação de umidade ou voláteis a 105°C, utiliza-se para determinar a perda de peso da amostra submetido ao aquecimento em estufa à essa temperatura, ou seja é a desidratação da amostra, até peso constante a uma determinada temperatura e pressão. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, o que pode afetar na sua estocagem, embalagem e no processamento do alimento. A determinação de cinzas ou resíduo mineral fixo, também baseia-se em determinar a perda de peso submetido a aquecimento em mufla, desta vez em temperaturas maiores 550-570°C, fornecendo o teor de matéria orgânica do alimento. Uma vez que por meio do aquecimento todas as substâncias voláteis que se decompõem pelo calor serão eliminadas e a matéria orgânica é transformada em CO2, água, e outros. A diferença entre o peso original da amostra e esta perda nos fornece a quantidade de cinza presente no alimento. A determinação fornece uma indicação da riqueza da amostra em elementos minerais. A determinação das cinzas foi