Como trabalhar com a manipulação de alimentos

COMO TRABALHAR COM MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
CARMO, CÁSSIO GETULIO F. DO. Tecnólogo em Alimentos
A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de agentes que podem pôr em risco a saúde do consumidor. Assim, a fiscalização da qualidade dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor. A segurança alimentar existe quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico e econômico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda a necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar vida ativa e saudável. Desta maneira, a produção, preparação, distribuição, armazenamento e comercialização de alimentos, com segurança, são atividades que exigem cuidados especiais com ambiente de trabalho, com equipamento e utensílios, com alimentos propriamente ditos além de instalações sanitárias e controle de pragas (SOUZA, 2006).
Segundo o item 3.10, da Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997, a manipulação de alimentos pode ser entendida como as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento, e transporte (BRASIL, 1997). Assim, considerando a idéia de que sem o elemento humano nada se produz e, diante da definição de manipulação de alimentos acima referenciada, é correto afirmar que o elemento humano é a essência de toda e qualquer manipulação de alimentos (CEZARI, 1999). Além disso, a mesma portaria também preconiza que as matérias-primas devem ser armazenadas em condições cujo controle garanta a proteção contra a contaminação e reduzam ao mínimo as perdas da qualidade nutricional ou deteriorações.
Para evitar a contaminação dos alimentos através da manipulação um treinamento inicial do manipulador é indispensável. Esse treinamento é