Normas e regras para padaria e confeitaria

SENAI-SC

NORMAS E REGRAS PARA PADARIA E COMFEITARIA

Dicas de Manuseio de Alimentos

1- Como deve ser a área de preparo de carnes (açougue, sala de corte de frios, etc)?

A área para manipulação (pré-preparo) de carnes, aves e pescados, não deve ter cruzamento de atividades. Deve ter bancadas, equipamentos e utensílios de acordo com as preparações. Se climatizado, deve manter a temperatura entre 12˚ e 18˚C. Deve ter bancadas e cubas de material liso, impermeável e de fácil higienização.
Atenção: esta área é exclusiva para a higienização de material de limpeza.

2- Preciso ter uma área exclusiva para higienizar as mãos?

Devem existir lavatórios exclusivos para higiene das mãos. Quando não houver separação de áreas, deve haver pelo menos uma pia para higiene das mãos em posição estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos, com torneiras dos lavatórios acionadas sem contato manual. Não deve existir sabão anti-séptico para higiene das mãos nas pias utilizadas para manipulação e preparo dos alimentos, devido ao alto risco de contaminação química.
3- Qual é a frequência e a técnica para higienizar as mãos?

Frequência: o funcionário deve lavar as mãos sempre que:
Chegar ao trabalho;
Utilizar o sanitário;
Tossir, espirrar ou assoar o nariz;
Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;
Fumar;
Recolher lixo e outros resíduos;
Tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos;
Tocar em alimentos não higienizados ou crus;
Pegar em dinheiro;
Houver interrupção do serviço;
Iniciar um novo serviço;
Tocar em utensílios higienizados;
Colocar luvas.
Técnica:
Umedecer as mãos e antebraços com água;
Lavar com sabonete líquido, neutro e inodoro. Pode ser utilizado sabonete líquido anti-séptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos um minuto;
Enxaguar bem as mãos e antebraços;
Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro procedimento