cmv restaurante

Todo índice (%) reflete em números o desempenho de uma atividade e pode expressar numericamente a qualidade com que se está gerindo uma OPERAÇÃO (período compreendido por: café da manhã, almoço, jantar etc.) ou período temporal (semana, quinzena, mês ou ano).
Os índices gerenciais relativos às operações e processos da área de A&B são representados por:
a. COUVERT MÉDIO
C.M. = Total de Receita Número de Couvert’s14
Gerenciamento em Alimentos e Bebidas
Gestão do negócio de alimentação.
Exemplo:
Receitas do período = R$ 80.000,00
Número de Couverts = 2000
C.M. = R$ 40,0015
Gerenciamento em Alimentos e Bebidas
Gestão do negócio de alimentação.
b. DISPONIBILIDADE TOTAL DE ASSENTOS = Nº de assentos disponíveis X Nº de dias trabalhados X Nº de operações
Disponibilidade de Assentos – trata-se do cálculo do número de assentos (cadeiras) disponíveis em determinado período analisado ou por operação, ou seja, expressa a ocupação dos assentos disponíveis para a venda e quantas vezes cada assento é ocupado, em média, em um período.
c. Rotatividade de Assentos
Rotatividade de Assentos
Trata-se de índice que calcula, a partir do número de clientes atendidos, o giro obtido por assento ocupado. Esse cálculo apresenta um índice de quanto se está maximizando a estrutura do estabelecimento. Deve ser apurado diariamente, por período (mensal e semanal), por operação (almoço e jantar) etc.
Disponibilidade Total de Assentos = Nº de assentos disponíveis X Nº de dias trabalhados X Nº de operações
ROTATIDADE DE ASSENTOS = Nº de Couverts Nº de Assentos disponíveis
Total de couverts durante o mês = 2.000
Disponibilidade de assentos no período acima = 1.200 assentos p/ mês
Rotatividade = 1,66
ROTATIDADE= 2.000 = 1,66 1.200 (assentos ocupados durante o mês)
d. Potencial de Receitas
Com base nos índices acima, pode-se ter uma idéia do potencial de receita de um estabelecimento - um dado importante para estabelecer projeções de movimentos
futuros.