Carnes

DOI:10.3395/vd.v2i3.147

RELATO

Qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial
Physical and chemical quality of vacuum packed beef approved at reception in industrial restaurant

Marizete Oliveira de
Mesquita
Universidade Federal de
Santa Maria (UFSM), Santa
Maria, RS, Brasil,
E-mail:
marizetedemesquita@ gmail.com Thiele Pires Valente
Alice Mesquita
Zimmermann
Leadir Lucy Martins
Fries
Nelcindo Nascimento
Terra
Universidade Federal de
Santa Maria (UFSM), Santa
Maria, RS, Brasil

RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos da carne bovina in natura, embalada a vácuo, por meio de métodos analíticos de rápida execução. O estudo ocorreu em restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior, durante maio e junho de 2012. Foram realizadas análises físico-químicas logo após a recepção das amostras. Os cortes utilizados foram os músculos: Coxão duro (Bíceps femoris);
Contrafilé (Longissimus dorsi); Coxão mole (Semimembranosus); Patinho (Quadriceps femoris); Lagarto (Semitendinosus), fornecidos por frigoríficos. Na análise dos dados utilizou-se estatística descritiva (frequência e média) e o teste Exato de Fisher para comparação entre variáveis categóricas. O perfil bioquímico indicou 40,0% das amostras consideradas em bom estado de conservação de acordo com o teste de resazurina, 53,3% apresentaram resultado negativo para prova de cocção, 16,7% foram consideradas como carne fresca pela prova de filtração, 90% apresentaram resultado negativo na prova de
Nessler e 13,3% com pH 5,8-6,2. Conclui-se que o perfil físico-químico das carnes recebidas neste serviço de alimentação não apresenta plena conformidade com as normas do Ministério da Agricultura para carne in natura (não embalada). Considerando que a estabilidade das moléculas em produtos embalados a vácuo é alterada, sugere-se o desenvolvimento de normas específicas.
PALAVRAS-CHAVE: Controle de Qualidade; Inocuidade dos