carnes

TA 521 – Características e Pré-processamento de Carnes

Trabalho de Campo sobre a empresa Dom Henrique Chopperia e Restaurante

Controle e Qualidade dos produtos cárneos em serviços de alimentação
A visita foi realizada na empresa Dom Henrique Chopperia e restaurante. Essa empresa possui 2 restaurantes em um mesmo ambiente, o Giovanetti e o Barbacoa. A cozinha possui 4 divisões, sendo uma parte para a preparação do couvert, outra para preparação do copa (suco e sobremesa), uma parte de higienização e outra parte de preparo de carnes e guarnições. Essa última tem uma subdivisão do Barbacoa e Giovanetti.
O ambiente possui também a lancheira, que é o local onde se faz o corte para a porçao de filet mignon, frango, contra filé e pernil para lanches. Sendo voltada mais para o restaurante Giovanetti.
As carnes utilizadas são provindas de bovinos, suinos, ovinos e pescados. Sendo que para os bovinos, os cortes utilizados são picanha, contra filé, miolo de alcatra, fraldinha, t-bone steak e filé de costela (noix). Para os suinos, utiliza-se apenas picanha suina e chouriço. O principal corte do frango é o frango desossado, mais conhecido como galeto. E pescados: bacalhau, salmão, truta, linguado, pintado e costela de tambaqui.
As raças utilizadas pelo restaurante são: bovina Angus e a ovina Damppera. Os frigoríficos distribuidores do miolo de alcatra é o JBS e do Tbone o VPJ. A picanha é importada da Argentina e do Uruguai. O padrão da carne utilizada são carcaças do tipo A, que é o mais nobre de todos.
O controle feito na compra das carnes é verificar primeiramente a quantidade de carne através da pesagem, para que depois se faça o pedido da mesma. A carne recebida, deve ser inspecionada pelo pessoal responsável pela compra, na conferência de boletos e do pedido da mercadoria, além disso deve se conferir as embalagens observando se não há defeitos no vácuo ou rasgos. A temperatura da carne deve ser medida através de um termômetro a laser e a carne