Carnes, vísceras e produtos cárneos

TÉCNICA DIETÉTICA I
CARNES, VÍSCERAS E PRODUTOS CÁRNEOS

COMPOSIÇÃO
• Proteínas
Sarcoplasmáticas
Enzimas
Mioglobina: oximioglobina e metamioglobina
• Miofibrilares: actina e miosina
Capacidade de retenção de água (CRA) nos tecidos
• Tecido conectivo
Colágeno e elatina
• Lipídios
Alimentação, idade do animal, tipo de corte
Ácidos graxos saturados e monoinsaturados
• Vitaminas
• Minerais

TRANSFORMAÇÃO MÚSCULO EM CARNE

• Reações bioquímicas
Ante-mortem
Abate e técnicas de armazenamento
Pos-mortem
Concentração de glicogênio

• Rigor mortis (rigidez muscular) ph 5,9 a 5,5 – bovino (CRA)

ph 6,2 a 6,8 – pescados

CONSERVAÇÃO DAS CARNES

• Sistema de refrigeração rápida (5°C)
Retarda o desenvolvimento de microrganismos e as reações químicas e enzimáticas
Validade: 2 dias

• Sistema de congelamento rápido (-18°C)
Congelamento de água intra e extracelular
Pequenos cristais de gelo/lipídios
Descongelamento

CONSERVAÇÃO DAS CARNES
• Calor
• Transformações progressivas
50°C – desnaturação proteínas sarcoplasmáticas
63°C – solubilização parcial do colágeno – gelatina
Aquecimento prolongado: maior dureza
• Pigmento
Globina: mio-hemocromogênio (pardo-clara)
Globina: mio-hemicromogênio (marrom-escura)
Caramelização e reação de Maillard (carne de porco)
• Cura
Adição de sal, açúcar, nitrato e/ou nitritos, ascorbato sódico e fosfatos.
• Defumação
Desidratação (secagem)
Aplicação da fumaça (queima de madeira)
Cozimento a vapor em câmara de defumação

AQUISIÇÃO E ARMAZENAMENTO
• Carnes que apresentam SIF (serviço inspeção federal)
• Transporte adequado
Sob refrigeração
• Peças inteiras e pedaços
• Embalagem

AQUISIÇÃO

CARNES CARACTERÍSTICAS

Bovina Coloração vermelha, carne moída, gordura creme e macia. Não pegajosa e lisa.

Aves Coloração homogênea, sem sinais de machucados. Úmida, consistência flexível, pele intacta.

Suína Coloração rosada, mais escura a perna e no lombo. Gordura firme e