AULA CARNES

CARNES

INTRODUÇÃO

CARNE
Refere-se ao tecido muscular dos animais terrestres, mamíferos e aves, que serve de alimento para o homem.
Pode ser definida como aqueles tecidos que podem ser empregados como alimento.

Conceito:
• Carne é toda a parte comestível de animal, seja doméstico ou selvagem.

Conceito:
• RISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária. Classificação:
• Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, eqüídeos e coelhos. • Carnes Brancas = aves (galináceos, perus) e peixes.

MIÚDOS
Órgãos internos também usados na alimentação.

Classificados como carne.

COMPOSIÇÃO
As carnes podem ser compostas principalmente por 3 tipos de tecidos:

ADIPOSO

MUSCULAR
CONJUNTIVO

Estrutura da carne:
• Tecido muscular: Constituído de fibras musculares que contém pigmentos, sais inorgânicos, substancias extrativas, glicogênio, proteínas etc.

Estrutura da carne:
• Tecido adiposo: Constituído de gordura (75 a 90%).

• A grande função da gordura na carne está relacionada às suas características sensoriais. Estrutura da carne:
Conforme o local de deposição na carcaça pode-se classificar a gordura em:
● externa (subcutânea)
● interna (envolvendo os órgãos e vísceras)
● intermuscular (ao redor dos músculos)
● intramuscular (gordura entremeada às fibras musculares).

Estrutura da carne
• Tecido conjuntivo: Com a função estrutural está presente em todos os cortes, porém, com proporções variáveis.
• Apresenta vários tipos, porém os mais importantes na carne são o colágeno e a elastina. Estrutura da carne
• O colágeno e a elastina são insolúveis em em água fria.

- Submetidos ao calor seco: dessecam-se e endurecem. Estrutura da carne
• Colágeno: responde por parte da dureza de um corte cárneo.
• Tempo prolongado a cocção por calor úmido o colágeno é hidrolisado e transformado em gelatina.