cachaça

ENVELHECIMENTO: Envelhecimento da aguardente
A cachaça como um produto da fermentação natural tem uma composição química extremamente complexa, isto é, além de água (a sua maior parte) e de etanol, o álcool (o segundo maior componente em volume), há uma diversidade muito grande de outras substâncias naturais, muitas delas ainda não identificadas. Logo após a destilação, ou seja, na cachaça nova, as substâncias químicas que conferem o aroma e o sabor do produto de boa qualidade sensorial ainda não estão em equilíbrio satisfatório.

Repouso após destilação
Sabe-se que a aguardente logo após destilada ainda não está pronta para o consumo. Nesta fase ela tem um gosto agressivo, amargo e seu buquê é irregular, sendo seu sabor até repugnante. Há necessidade de um período, variável de dois a três meses, de descanso para completar a sua qualidade sensorial. Antes de ser colocado no mercado, o produto deve ser guardado em recipientes apropriados (de ferro, madeira ou outro material) em local fresco e bem protegido, evitando temperaturas altas. Há produtores artesanais, mais conservadores, que não aceitam a comercialização de seu produto nesta fase, isto é, produto novo, mesmo após o período de descanso.
Envelhecimento
Em condições ambientes especiais e em repouso, as substâncias químicas normais da aguardente reagem entre elas, formando novas substâncias químicas; por exemplo, ácidos reagindo com alcoóis formam ésteres, que são substâncias mais aromáticas do que as anteriores (uma cachaça de boa qualidade sensorial tem relação ésteres/alcoóis superiores próximo da unidade); também alcoóis reagem com aldeídos formando ácidos. Assim, outras reações químicas ocorrem até obtenção de um equilíbrio entre as quantidades destes diversos componentes - é quando o buquê está pronto. Observe-se que estas reações, em condições naturais, são lentas e o equilíbrio é relativamente demorado. Durante o envelhecimento ocorrem também outras alterações na composição química da