Bromatologia

INTRODUÇÃO

A Bromatologia é a ciência que faz a análise de alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também contaminantes. Esse ramo relaciona-se com tudo aquilo que, de alguma forma, é alimento para os seres humanos, tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado.

A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados. A análise dos alimentos pode ser feita por diversas formas dentre elas, através da amostragem que consiste nas seguintes etapas:
- Coleta da amostra bruta
-Preparação da amostra em laboratório
- preparação da amostra para analise
Esses procedimentos são importantes para determinar fatores contidos na amostra tais quais: Umidade, cinzas, fibras, proteínas, açucares, lipídios, etc.
Através da técnica de quarteamento utilizada para alimentos secos que consiste na divisão da amostra em quatro partes, sendo feita a retirada de duas partes oposta a cada homogeneização, podemos obter o tamanho adequado de amostra para analise.

Determinar a umidade dos alimentos é de grande importância. No processo de secagem essa determinação é fundamental. A umidade esta relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento, além de afetar as seguintes características do produto: Estocagem (alimentos estocados com alta umidade deterioram mais facilmente se o seu teor de umidade for baixo); Embalagem (as embalagens devem ser apropriadas para o teor de umidade do alimento); Processamento (a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos).

Considerando a análise por secagem, a umidade é a fração que engloba todos os constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105ºC sendo que