bromatologia

Amostragem e princípios de Bromatologia
Amostragem são etapas para assegurar que a amostra seja obtida com representatividade.
A amostra é obtida através de incrementos recolhidos segundo critérios adequados. A reunião dos incrementos forma a amostra bruta.
A amostra de laboratório é o resultado da redução da amostra bruta mediante operações conduzidas de maneira a garantir a continuidade da condição de representatividade da amostra. A amostra para a análise é uma porção menor da amostra de laboratório. Suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida à análise. Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais:
1- coleta da amostra bruta;
2- preparação da amostra de laboratório;
3- preparação da amostra para análise.

Teor de umidade em alimentos
"A fração água de um alimento é representada pela umidade. O teor de umidade permite uma classificação dos alimentos em perecíveis, semi perecíveis e não perecíveis. Os alimentos perecíveis apresentam um alto teor de água e são facilmente deteriorados, os semi perecíveis e os não perecíveis possuem água em menor proporção gradativa e consequentemente deterioração lenta. Só por esta classificação fica fácil compreender que a água promove processos químicos e bioquímicos nos alimentos. Através da água acontece a mobilidade das moléculas permitindo as reações químicas, bioquímicas e físico-químicas em um alimento; e com isso ocorre a facilidade de nutrir os microrganismos." O método de secagem em estufa é o mais utilizado em alimentos e está baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução.

Teor de cinzas em alimentos
Cinzas de um alimento é o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, entre 550 – 570ºC, a qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto