Bromatologia

UFV / XVI SIC / FEVEREIRO-2007 / Tecnologia e Alimentos / 901
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ADESÃO DE Salmonella enteritidis E Staphylococcus aureus EM AÇO INOXIDÁVEL E GRANITO
SILVA , Iara Dias da (Bolsista-IC); CARELI , Roberta Torres (Estudante); ANDRADE, Nélio José de (Orientador)
Além do aço inoxidável, existem diversos materiais usados como superfícies para o processamento de alimentos. O estado higiênico destas superfícies é um grande problema da indústria de laticínios sendo fontes potenciais de microrganismos deterioradores e patogênicos. É possível ocorrer adesão bacteriana e formação de biofilmes em praticamente todas as superfícies. Os gêneros Staphylococcus e Salmonella estão freqüentemente associados com surtos de toxinfecções alimentares. Este trabalho objetivou avaliar a adesão de Salmonella Enteritidis e Staphylococcus aureus em aço inoxidável e granito. As análises foram realizadas seis cupons-teste de aço inoxidável AISI 304 # 4 e seis de granito, com dimensões de 10x10 cm. Os cupons-teste foram imersos em frascos contendo caldo nutriente acrescido de 103 UFC.mL-1 suspensão de células de S. aureus ou S. enteritidis. Esses frascos foram incubados a 28° C e as avaliações da quantidade de células aderidas por cm2 foram realizadas após 12 horas de tempo de contato em cada superfície pela técnica do swab. Os resultados mostraram que o log do número de células de S. aureus aderidas (UFC.cm-2) foram 6,11 e 4,55 para aço inoxidável e granito, respectivamente. Já para S. enteritidis, os valores de adesão encontrados foram 5,27 e 6,00. No aço inoxidável, o S. aureus apresentou maior quantidade de células aderidas por cm2, (P 0,05), pH24h (P > 0,05) e PPG (P > 0,05). Entretanto, L* explicou apenas 13,4% da variação na PPC e 7,2% na FC. O pH24 apresentou correlação positiva com a PPC (0,6758, P < 0,001), explicando 45,7% de sua variação. Na coxa houve correlação positiva entre L* e o TBA (0.4758, P <