Bromatologia

Prof. Esp. Grafe Oliveira Pontes

Manaus-Amazonas

CARACTERIZAÇÃO DO PROCESSO DE GERAÇÃO DE RISCOS

Através dos componentes essenciais do risco, é possível consolidar melhor estes conceitos, pois o processo de estabelecimento de um risco envolve a conjugação de três condições básicas, a saber:
A - Fonte de Perigo;

B - Processo de Exposição;
C - Efeitos Adversos.
A - Fonte de Perigo
Uma fonte de perigo é uma condição que cria ou aumenta um risco, ou seja, sem ela não há riscos. Utilizando as classificações de
MERKHOFFER (1987) e REJDA (1995), podem-se distinguir dois tipos básicos de fontes de perigo:
A1 - Material: Espécie química ou microbiológica
A2 - Moral: Desvios de conduta, imprudência ou negligência.

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B - Processo de Exposição

A simples existência de uma fonte de perigo também não se constitui, obrigatoriamente, em um risco. É necessário que haja um processo de exposição, voluntário ou não, à fonte de perigo. No que tange aos produtos químicos, são as características de periculosidade do produto: flamabilidade,

explosividade, radioatividade, toxidade e vias de exposição, bem como as condições da exposição e a sensibilidade da entidade exposta é que

determinam o seu risco.
Toxidade dos produtos químicos  seus efeitos tóxicos

Toxidade ou Toxidez é a capacidade de um material provocar danos biológicos a um organismo. É uma propriedade de todas as substâncias, inclusive do açúcar (sacarose), do sal de cozinha (cloreto de sódio) ou até mesmo, da água

.
Os efeitos tóxicos dependem da dose, das vias e do tempo de exposição da entidade ao material.

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Faixas de doses letais de várias substâncias

Dose Letal Substâncias Naturais Substâncias Sintéticas
(g/ kg)
> 10
1

açúcar
NaCl (sal) e etanol

malation

0,1

cafeína

DDT, tilenol

0,01

-

0,001

nicotina

Paration, estricnina

(mg/kg)
0,01

Toxina da cascavel

0,001

Aflatoxina-B (amendoim)

0,00001