bolores e leveduras

1 INTRODUÇÃO
Os fungos, em sua maioria, são constituídos por filamentos microscópicos e ramificados, as hifas, que em conjunto formam o micélio. Uma hifa é um tubo microscópico que pode ou não apresentar paredes transversais. Certos fungos apresentam hifas divididas em células com um ou dois núcleos. Em outros as hifas são preenchidas por uma massa citoplasmática indivisa, com centenas de núcleos compartilhando um citoplasma comum (AMABIS & MARTHO, 2002; LANDGRAF, 2005).
Os fungos têm nutrição heterotrófica e a maioria das espécies vive no solo, alimentando-se de cadáveres de animais, de plantas e de outros seres vivos. Esse modo de vida dos fungos causa o apodrecimento de diversos materiais, e por isso eles são chamados de saprofágicos (do grego sapros, podre, e phagein, comer), (AMABIS & MARTHO, 2002).
Bolores e leveduras são considerados micro-organismos de interesse alimentar, pois podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos. Podem atuar causando alterações benéficas no alimento o transformando em outro, podem causar alterações químicas prejudiciais para o alimento e podem representar riscos à saúde (LANDGRAF, 2005).
As bactérias, os bolores e as leveduras deteriorantes fazem parte da microbiota dominante das frutas e dos vegetais (BEUCHAT, 1996). Fatores como, técnica de colheita, armazenamento, processamento, manipulação, sanitização, são determinantes para o controle da invasão por fungos e por outros micro-organismos (LANDGRAF, 2005)
Segundo Forsythe (2002), os bolores e as leveduras são mais resistentes a baixas atividades de água e pHs ácidos do que as bactérias. Por essa razão, deterioram alimentos como vegetais e produtos de panificação. Os métodos de preservação usualmente empregados para controlar o crescimento de fungos são: altas temperaturas (para desnaturar esporos), conservantes com ácidos fracos (por exemplo, ácido ascórbico) e antibióticos como natacilina. Porém, alguns fungos já desenvolveram resistência ao ácido ascórbico e