Bolores e leveduras

2. OBJETIVO

Fazer a contagem de fungos filamentosos (bolores) e não filamentosos (leveduras) em amostra coletada a partir de alimentos do cotidiano, com auxílio da técnica de semeadura por superfície. 3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

Segundo Franco & Landgraf (1996), o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos pode causar alterações em sua composição química, em suas propriedades sensoriais ou, ainda, em sua estrutura. De acordo com Zandonad et al. (2007), o desenvolvimento de microrganismos nos alimentos pode ocorrer durante a manipulação destes, uma vez havendo contaminação por condições precárias de higiene, tanto por parte dos manipuladores, equipamentos, utensílios e ambiente quanto pelas condições inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. Entretanto, mesmo após a industrialização, os alimentos continuam expostos à contaminação nos centros de distribuição e residências. De fato, Almeida (1998) estima que mais de 70% dos casos de doenças transmitidas pelos alimentos têm origem na contaminação pelo seu consumidor final.
Referente aos produtos de panificação, Franco & Landgraf (1996) relatam que, uma vez manuseados de maneira adequada, raramente são afetados por microrganismos devido à baixa umidade que apresentam. Relatam, ainda, que a deterioração causada por microrganismos nesse tipo de produto, quanto ocorre, é gerada pelo armazenamento em umidade elevada ou pela embalagem do produto ainda quente.
Em acordo com Zandonad et al. (2007), Taniwak e Silva (2001) reporta que os alimentos expostos à contaminação nos centros de distribuição e residências são consideravelmente suscetíveis à ação deteriorante de uma ampla variedade de espécies fúngicas originárias de fontes ambientais, como ar, água, solo e pó. Segundo Silva (2008), os fungos são potencialmente capazes de causar deterioração em alimentos com diferentes níveis de umidade, inclusive em produtos panificados, e em condições climáticas extremas, pois caracterizam-se pelo