Boas práticas de fabricação

1. INTRODUÇÃO Com o progresso das indústrias alimentícias e a crescente procura pela qualidade dos alimentos consumidos no mundo, há um aumento da necessidade de se fornecer um alimento seguro e inócuo para o consumo da população. Os alimentos de origem animal, contudo, não são completamente isentos de risco para a saúde, pois sua riqueza em proteínas e água facilita a rápida deterioração do produto, bem como a sobrevivência e multiplicação de inúmeros microrganismos patogênicos (GERMANO e GERMANO, 2001).
Além disso, os alimentos podem ser contaminados por diferentes meios, porém uma das maiores causas da existência de surtos alimentares são os manipuladores de alimentos, pois seus métodos de higiene e seu estado de saúde influenciam na inocuidade, afetando também a qualidade do produto final. O manipulador precisa ter conhecimentos básicos de higiene, ser habilitado a fim de garantir a segurança durante toda produção do alimento, realizando a prevenção da possível contaminação, relatando as não conformidades e assegurando a inocuidade do alimento, pois este trabalhador é o núcleo do processo produtivo. Cada vez mais a empresa do setor de alimentos tem buscado garantir a qualidade de seus produtos, treinando seus funcionários e oferecendo segurança através da implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são um conjunto de regras e princípios para o adequado manuseio higiênico-sanitário de alimentos, incluindo desde a matéria-prima até o produto final, garantindo a segurança alimentar ao consumidor.
O presente trabalho demonstra como está o nível de informação e conhecimento dos manipuladores, considerados fundamentais para um produto final seguro, quando o assunto é BPF, e como os mesmos aplicam as regras impostas pelo programa na indústria. A higiene pessoal do trabalhador pode estar diretamente relacionada com as intoxicações alimentares, pois este apresenta contato direto com o produto, em toda a cadeia de produção.