boas praticaS FABRICAÇÃO

Avaliação das boas práticas de fabricação em indústrias de pão de queijo, Tomich et al.

METODOLOGIA PARA AVALIAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO EM INDÚSTRIAS DE PÃO DE QUEIJO1
Renata Graça Pinto TOMICH2, Thierry Ribeiro TOMICH3,*, Cláudia Antônia Alcântara AMARAL4,
Roberto Gonçalves JUNQUEIRA4, Accácia Júlia Guimarães PEREIRA4
RESUMO
Este trabalho objetivou adaptar uma metodologia para a avaliação da aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de massas congeladas de pães de queijo. Foram utilizados nove questionários englobando perguntas pertinentes à avaliação das condições de infra-estrutura, higienização e processamento adotados nessas indústrias. Para a avaliação quantitativa dos dados, cada item dos questionários foi classificado como recomendável, necessário ou imprescindível e pontuado (1, 2 e 4 pontos, respectivamente). Os questionários foram aplicados a uma indústria de pão de queijo localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais. A pontuação ponderada do estabelecimento (PPE) foi calculada atribuindo-se pesos calculados em função da freqüência relativa dos itens imprescindíveis de cada bloco. A PPE foi utilizada para a classificação da indústria como excelente, muito boa, boa, regular ou ruim. Para certificar a eficiência da metodologia, a mesma indústria foi avaliada por análises microbiológicas das matérias-primas, das massas congeladas de pão de queijo, do ar ambiente, das mãos dos manipuladores de alimentos e dos equipamentos e utensílios. A metodologia empregada foi eficiente para avaliar a aplicação das BPF e que a ponderação dos blocos permitiu uma boa avaliação do estabelecimento, dando-se maior importância (peso maior) aos blocos relacionados diretamente com a qualidade e segurança do produto.
Palavras-chave: pão de queijo; questionários tipo check list; avaliação quantitativa.

SUMMARY
METHODOLOGY FOR EVALUATION OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN INDUSTRIES OF CHEESE ROLL. This work aimed the adaptation of