Bacteriocinas

Caracterização de bacteriocinas produzidas por bactérias láticas isoladas de produtos cárneos, De Martinis et al.

CARACTERIZAÇÃO PRELIMINAR DE BACTERIOCINAS PRODUZIDAS POR SEIS CEPAS DE BACTÉRIAS LÁTICAS ISOLADAS DE PRODUTOS CÁRNEOS EMBALADOS A VÁCUO1
Elaine C. P. DE MARTINIS2,*, Priscila R. SANTAROSA2, Flávia Z. FREITAS2 RESUMO
No presente trabalho, foram estudadas as bacteriocinas produzidas por seis linhagens bacterianas: duas culturas Lactobacillus sake, duas de Lactobacillus curvatus, uma de Leuconostoc mesenteroides, uma de Leuconostoc sp 12. As atividades inibitórias foram quantificadas pelo método da diluição crítica, utilizando-se os indicadores Lactobacillus sake ATCC 15521 e Listeria monocytogenes. As bacteriocinas produzidas foram caracterizadas também quanto à sensibilidade a enzimas, faixa de temperatura na produção, termoestabilidade, estabilidade em diferentes pHs e modo de ação (bactericida ou bacteriostático) frente a Listeria monocytogenes. Nenhuma bacteriocina foi destruída pela pepsina, mas todas foram sensíveis à proteinase K, tripsina e α-amilase (exceto a bacteriocina produzida por Leuconostoc sp 12, que foi insensível a α-amilase). Lactobacillus sake 1, Leuconostoc mesenteroides 11 e Lactobacillus sake 16 apresentaram atividade antilisterial, sendo a maior inibição observada para Lactobacillus sake 1 e Leuconostoc mesenteroides 11 (12.800UA/mL). Lactobacillus sake 1 e Lactobacillus curvatus 5 produziram as bacteriocinas mais termoestáveis. Lactobacillus sake 1 produziu a bacteriocina com maior estabilidade a variações de pH. Todas as bactérias láticas produziram bacteriocina entre 4oC e 30oC, sendo esta propriedade muito interessante para futuras aplicações em produtos cárneos refrigerados. Palavras-chave: bacteriocinas; bactérias láticas; caracterização; Listeria monocytogenes.

SUMMARY
PRELIMINARY CHARACTERIZATION OF BACTERIOCINS PRODUCED BY SIX LACTIC ACID BACTERIA STRAINS ISOLATED FROM VACUUM-PACKAGED MEAT PRODUCTS. In this